Moscou era um lugar de objetivos práticos. Com o surgimento de Petersburgo no século XVIII, Moscou se tornou o centro da “boa vida” para a nobreza. Púchkin disse que ela atraía “patifes e excêntricos” — nobres independentes que “rejeitavam a corte e viviam sem cuidado, dedicando todas as suas paixões a mexericos maliciosos e inofensivos e à hospitalidade”. Moscou era uma capital sem corte — e, sem corte para ocupá-los, os grandes se entregavam a diversões sensuais. Moscou era famosa pelos restaurantes e casas noturnas, pelos entretenimentos e bailes suntuosos — em resumo, por tudo o que Petersburgo não era. Os petersburguenses desprezavam Moscou pelo ócio pecaminoso. “Moscou é um abismo de prazer hedonista”, escreveu Nikolai Turgueniev, poeta do círculo dos dezembristas. “Tudo o que o seu povo faz é beber, dormir, ir a festas e jogar cartas — e tudo à custa do sofrimento dos servos.” Mas ninguém poderia negar o seu caráter russo. “Moscou pode ser selvagem e dissoluta”, escreveu F. F. Viguel, “mas não faz sentido tentar mudá-la. Pois há em todos nós uma parte de Moscou, e nenhum russo pode expurgar Moscou.”
Moscou era a capital culinária da Rússia. Nenhuma outra cidade podia se gabar de tamanha variedade de restaurantes. Havia clubes de alta classe como o Angleterre, onde Levin e Oblonski fizeram o famoso almoço da primeira cena de Anna Karenina; restaurantes comerciais como o Bazar Eslavo, onde os comerciantes fechavam grandes negócios; lugares da moda abertos até tarde da noite, como o Strelna e o Yar (que Púchkin menciona com frequência na sua poesia); cafés onde se permitia a presença de mulheres desacompanhadas; restaurantes (kartchevnie) para a gente comum; e tabernas tão diversificadas que atendiam a todos os gostos. Havia tabernas à moda antiga, como a Testov, onde os pais levavam as crianças para comer guloseimas; tabernas famosas pelos pratos da casa, como as panquecas de Egorov ou as tortas de Lopashev; tabernas que tinham pássaros canoros, onde os caçadores gostavam de se reunir; e tabernas bem conhecidas como lugares de farra. Moscou era tão rica na cultura dos seus restaurantes que chegou a ensinar algumas coisas aos franceses. Quando chegaram a Moscou, os soldados de Napoleão precisavam comer depressa. “Bistro!”, diziam, palavra russa que significa “depressa”.
Moscou era uma cidade de comilões. Tinha um rico folclore dos fabulosamente gordos que alimentava a imagem de capital da abundância. No início do século XIX, por exemplo, o conde Rakhmanov gastou toda a sua herança — pelo que se dizia, mais de dois milhões de rublos (200 mil libras) — em apenas oito anos de gastronomia. Ele alimentava suas galinhas com trufas. Mantinha os lagostins em creme e parmesão em vez de água. E todo dia mandava entregar vivo em Moscou o seu peixe predileto, um espécime raríssimo que só se podia pescar no rio Sosna, a 300 km dali. O conde Mussin-Púchkin era igualmente perdulário. Engordava os bezerros com creme de leite e os mantinha em berços, como recém-nascidos. As aves eram alimentadas com nozes e tomavam vinho para aprimorar o sabor da carne. Os banquetes suntuosos tinham condição de lenda nos anais de Moscou. O conde Stroganov (ancestral do século XIX daquele que deu nome ao estrogonofe) oferecia famosos “jantares romanos” nos quais os convivas se deitavam em divãs e eram servidos por rapazes nus. Caviar, frutas e bochechas de arenque eram entradas típicas. Depois vinham lábios de salmão, patas de urso e assado de lince. Em seguida, serviam-se cucos assados em mel, fígado de halibute e ovas de lota; ostras, aves e figos frescos; abacaxi e pêssegos salgados. Depois de comer, os convidados iam para a banya e começavam a beber, comendo caviar para ficar com mais sede.
Os banquetes de Moscou eram mais notáveis pelo tamanho fantástico do que pelo refinamento da comida. Não era incomum servir 200 pratos diferentes na mesma refeição. O cardápio de um banquete mostra que foram oferecidos aos convidados até 10 tipos diferentes de sopa, 24 tortas e pratos de carne, 64 pratos pequenos (como tetraz ou pato selvagem), vários tipos de assado (cordeiro, carne bovina, cabrito, coelho e leitão), 12 saladas diferentes, 28 tipos de torta de frutas, queijos e frutas frescas. Quando satisfeitos, os convivas se dirigiam para outra sala onde eram servidos doces e frutas cristalizadas. Nessa sociedade em que o prestígio significava promoção na corte, os príncipes competiam entre si na hospitalidade. Enormes quantias eram pagas aos melhores servos cozinheiros. O conde Sheremetev (Nikolai Petrovitch) pagava um salário anual de 850 rublos ao seu mestre-cuca — uma quantia imensa para um servo. Os cozinheiros eram considerados pelos senhores no mesmo nível dos artistas e não se poupavam despesas para que estudassem no exterior. Os príncipes ficavam famosos pelos pratos criados pelos seus cozinheiros. O ilustre príncipe Potemkin, o mais famoso de todos, era renomado por servir porcos inteiros nos seus suntuosos banquetes: todas as entranhas eram removidas pela boca, a carcaça recheada de linguiça e o animal cozido inteiro numa massa feita de vinho.
Não eram só os cortesãos que comiam tão bem. As famílias da província tinham a mesma tendência à paixão consumista e, como havia pouco a fazer na propriedade no campo, comer, mais do que tudo, era um modo de passar o tempo. O almoço durava várias horas. Primeiro vinham os zakuski (entradas), frios e quentes, seguidos por sopas, tortas, pratos de aves, assados e, finalmente, frutas e doces. Nisso, já era quase hora do chá. Havia casas nobres onde o dia inteiro (nas palavras de Púchkin) era “um encadeado de refeições”. Os Brodnitski, família nobre mediana da Ucrânia, eram um exemplo típico. Ao se levantarem, tomavam café e comiam pãezinhos seguidos pelos zakuski no meio da manhã, um almoço com seis pratos completos, chá com pão doce e geleia à tarde, depois sementes de papoula e nozes, café, pãezinhos e biscoito no lanche do início da noite. Depois disso, vinha a ceia — principalmente carnes frias do almoço — e o chá antes de dormir.
Esse tipo de alimentação suntuosa era um fenômeno relativamente novo. No século XVII, a comida na antiga Moscóvia era simples e comum: o repertório completo consistia de peixe, carne cozida e aves domésticas, panquecas, pães e tortas, alho, cebola, pepinos e rutabagas, repolho e beterraba. Tudo era cozido em óleo de linhaça, o que dava o mesmo sabor a todos os pratos. Até a mesa do czar era relativamente pobre. Em 1670, o cardápio do banquete de casamento do czar Alexei compunha-se de cisne assado com açafrão, tetrazes com limão, miúdos de ganso, frango com conserva de repolho e (para os homens) kvas. Só no século XVIII alimentos e técnicas culinárias interessantes foram importados do exterior: manteiga, queijo e creme de leite, carnes e peixes defumados, massas e confeitaria, saladas e verduras, chá e café, chocolate, sorvete, vinhos e licores. Até os zakuski eram uma cópia do costume europeu das entradas. Embora vistas como a parte mais “russa” de qualquer refeição (caviar, esturjão, vodca e tudo o mais), os “zakuski clássicos”, como aspic de peixe, na verdade só foram inventados no início do século XIX. O mesmo aconteceu com a culinária russa como um todo. Na verdade, as “especialidades tradicionais” servidas nos restaurantes de Moscou no século XIX — pratos nacionais como kulebeika (torta recheada com várias camadas de peixe ou carne), carpa com creme azedo ou peru com molho de ameixa — eram invenções bastante recentes, a maioria deles criados para atender o novo gosto pelos costumes russos antigos que surgiu pós-1812. O primeiro livro russo de culinária só foi publicado em 1816, e nele se afirmava que não era mais possível dar uma descrição completa da cozinha russa: só se podia tentar recriar as antigas receitas com base em lembranças. Os pratos da quaresma eram os únicos alimentos tradicionais ainda não suplantados pelas modas culinárias europeias do século XVIII. Moscóvia tinha uma rica tradição de pratos de peixe e cogumelos, sopas de legumes como borscht (beterraba) e schi (repolho), receitas de pães e tortas de Páscoa e dezenas de variedades de mingaus e panquecas (blini) comidos naquela época do ano.
Além de alimentar, a culinária tinha um papel icônico na cultura popular russa. O pão, por exemplo, tinha uma importância religiosa e simbólica que ia muito além do seu papel na vida cotidiana; a sua importância na cultura russa era muito maior do que em outras culturas cristãs do Ocidente. A palavra que significa pão (khleb) era usada em russo para designar “riqueza”, “saúde” e “hospitalidade”. O pão tinha um papel fundamental nos rituais camponeses. Na primavera, assavam-se pães em forma de pássaro para simbolizar o retorno dos bandos migratórios. No casamento camponês, preparava-se um pão especial que simbolizava a fertilidade dos recém-casados. Nos funerais camponeses, o costume era fazer uma escada de massa e pô-la no túmulo, ao lado do corpo, para ajudar a ascensão da alma. Afinal, o pão era um elo sagrado entre este mundo e o outro. Estava ligado ao folclore do fogão, onde se dizia que moravam os espíritos dos mortos. Costumava-se dar pães de presente, e o mais importante era a oferenda costumeira de pão e sal às visitas. Na verdade, todos os alimentos eram usados como presentes, e esse costume era comum a todas as classes. O excêntrico nobre moscovita Alexandre Porius-Vizapurski tinha o hábito de mandar ostras a dignitários importantes — e às vezes até a pessoas que não conhecia (certa vez, o príncipe Dolgorukov recebeu um pacote de doze ostras com uma carta de Porius-Vizapurski dizendo que o visitara para conhecê-lo mas não o encontrara em casa). Aves selvagens também eram um presente comum. O poeta Dierjavin era famoso por mandar maçaricos-das-rochas. Certa vez, mandou à princesa Bebolsina uma torta enorme. Ao ser cortada, ela revelou um anão que a presenteou com uma torta de trufas e um ramo de miosótis. Presentes festivos de alimentos também eram dados ao povo pelos czares. Em 1791, para comemorar a vitória na guerra contra os turcos, Catarina a Grande ordenou que se pusessem duas montanhas de comida na Praça do Palácio. As duas eram encimadas por fontes que jorravam vinho. A um sinal dela no Palácio de Inverno, o populacho teve permissão para se banquetear com a cornucópia.
A comida também aparecia como símbolo na literatura do século XIX. Lembranças da comida costumavam surgir nas cenas saudosas da infância. O Ivan Ilitch de Tolstói conclui, no leito de morte, que os únicos momentos felizes da sua vida aconteceram quando criança: todas essas lembranças ele associa à comida — especialmente, por alguma razão, as ameixas secas. As imagens gastronômicas eram usadas com frequência para pintar um quadro da antiga vida boa. Noites na granja, de Gogol, é cheio de descrições líricas de glutonaria ucraniana; Oblomov, de Gontcharov, está sempre se entupindo de pratos russos à moda antiga, símbolos da sua preguiça; e depois (sem dúvida numa paródia dessa tradição literária) há Feiers, o antigo mordomo de O jardim das cerejeiras (1904), de Tchekhov, que ainda recorda as cerejas mandadas da propriedade rural para Moscou mais de cinquenta anos antes (“E as cerejas secas daquele tempo eram macias, suculentas, doces, gostosas [...] Naquela época, sabiam prepará-las [...] tinham uma receita [...]”). A própria Moscou tinha estatura mítica nesse folclore sobre comida. Ferapont, o mordomo de As três irmãs (1901), de Tchekhov, diz a Andrei, que anseia em ir a Moscou comer no Testov ou em algum outro restaurante movimentado:
Outro dia, no escritório, um fornecedor me falava de negociantes que comiam panquecas em Moscou. Um deles comeu quarenta panquecas e morreu. Foram quarenta ou cinquenta, não me lembro direito.
Comilanças desse tipo costumavam ser apresentadas como símbolo do caráter russo. Gogol, especificamente, usava metáforas alimentares de forma obsessiva. Costumava vincular naturezas expansivas com a expansão das barrigas. Taras Bulba (cujo nome significa “batata” em ucraniano), o herói cossaco de um dos seus contos, é a encarnação desse apetite pela vida. Ele recebe os filhos em casa, vindos do seminário em Kiev, com instruções para a esposa preparar uma “refeição adequada”:
Não queremos rosquinhas, pães de mel, bolos de papoula e outras delicadezas; traga-nos uma ovelha inteira, sirva uma cabra e hidromel de quarenta anos! E muita vodca, não vodca com todo tipo de extravagância, não com passas e sabores, mas vodca pura e espumante que chia e borbulha loucamente!
O teste do “verdadeiro russo” era conseguir tomar baldes de vodca. Desde o século XVI, quando a arte da destilação chegou à Rússia vinda do Ocidente, o costume era se entregar a bebedeiras incomensuráveis em feriados e ocasiões festivas. Beber era algo social — nunca acontecia a sós — e ligado a comemorações comunitárias. Isso significava que, ao contrário da imagem mítica, o consumo geral de vodca não era tão grande assim (havia 200 dias de jejum por ano em que beber era proibido). Mas, quando bebia, o russo bebia muitíssimo. (Era o mesmo com a comida: jejuns e depois, banquetes — alternância frequente que talvez tivesse alguma relação com o caráter e a história do povo: longos períodos de humildade e paciência intercalados com curtos períodos de liberdade alegre e extravasamento violento.) As façanhas beberronas da lenda russa eram espantosas. Nas festas e banquetes de casamento, às vezes havia mais de cinquenta brindes — os convidados engoliam o conteúdo do copo de um gole só — até que o último homem de pé se tornasse o “czar da vodca”.
As mortes por excesso de bebida chegaram a mil por ano na Rússia entre 1841 e 1859. Mas seria equivocado concluir daí que o problema russo com a bebida fosse endêmico ou antigo. Na verdade, só no período moderno — a partir do final do século XVIII — o nível russo de consumo de álcool se tornou uma ameaça à vida nacional; e mesmo então o problema, em essência, foi inventado pela nobreza e pelo Estado. O padrão tradicional de bebida se impusera num contexto no qual o álcool era escasso — uma mercadoria rara que só podia ser comprada em festas. Mas, no final do século XVIII, os nobres destiladores licenciados pelo governo para fabricar vodca aumentaram várias vezes a produção. Com a reforma do governo local em 1775, que transferiu o controle da polícia para magistrados nobres, houve pouco controle estatal do próspero negócio varejista, legal ou ilegal, que tornou riquíssimos os vendedores de vodca. De repente, havia lojas para vender vodca em todas as cidades, tabernas por toda parte e, fora a proibição religiosa, mais nenhuma limitação à bebida. O governo tinha consciência do custo social do aumento do alcoolismo e a Igreja vivia levantando a questão, fazendo campanhas ruidosas contra estabelecimentos que vendiam álcool. O problema era modificar um padrão de bebida que se formara durante muitos séculos — o hábito dos russos de beber demais sempre que bebiam — ou então reduzir a oferta de bebida. Mas, como pelo menos um quarto da receita total do Estado vinha da venda de vodca e como a aristocracia tinha interesse no comércio, havia pouca pressão a favor de reformas. Só na Primeira Guerra Mundial o Estado pendeu para o lado da sobriedade. Mas a proibição que se impôs sobre a vodca só piorou o problema do alcoolismo (pois os russos passaram a recorrer a querosene e aguardentes ilegais, muito mais perigosos), enquanto a perda da receita tributária da vodca foi um dos fatores que mais contribuíram para a queda do regime em 1917.
“Eis a diferença entre Moscou e São Petersburgo: em Moscou, quando se passa alguns dias sem ver um amigo, acredita-se que há algo errado e manda-se alguém verificar se ele não morreu. Em Petersburgo, pode-se ficar sem ser visto um ano ou dois que ninguém sentirá falta.” Os moscovitas sempre apreciaram a imagem da cidade como um “lar” amigável e caloroso. Comparada à fria e formal Petersburgo, Moscou se orgulhava da hospitalidade e dos sossegados costumes “russos”. Sem corte e sem muito para se ocupar nas repartições, os moscovitas tinham poucos afazeres além de visitar todos os amigos e cumprir a rodada de festas, banquetes e bailes. As portas das mansões de Moscou estavam sempre abertas e o costume petersburguense de hora marcada para visitas era considerado absurdo. Esperava-se que surgissem hóspedes a qualquer momento e, em certos dias, como aniversários, onomásticos ou feriados religiosos, ou quando vinha alguém do interior ou do estrangeiro, as casas ficavam cheias.
Moscou era famosa pelos divertimentos luxuosos. Não era raro que fortunas inteiras fossem gastas neles. No seu aspecto mais espetacular, os bon vivants da cidade demonstravam um apetite sem igual pela alegria. Em 1801, o conde Iushkov deu dezoito bailes em vinte dias no seu palácio em Moscou. As fábricas próximas tiveram de ser fechadas devido ao risco dos fogos de artifício, e a música era tão alta que as freiras do vizinho convento de Novodevitche não conseguiram dormir; em vez de tentar, cederam à diversão e subiram no muro para assistir ao espetáculo. Os Sheremetev eram ainda mais renomados pelas festas suntuosas na sua residência. Várias vezes por ano, multidões de até 50 mil convidados viajavam de Moscou a Kuskovo para grandiosos folguedos no parque. As estradas ficavam engarrafadas de tantas carruagens e a fila se estendia por 20 quilômetros, desde o centro de Moscou. Ao entrar no parque, os convidados eram recebidos por cartazes que lhes diziam que se sentissem em casa e se divertissem como quisessem. Coros cantavam entre as árvores, bandas de metais tocavam e os convidados eram entretidos por animais exóticos, óperas no jardim e no teatro interno, espetáculos de fogos de artifício e sons et lumières. No lago diante da casa, havia até uma falsa batalha naval entre navios.
Famílias menos grandiosas podiam ser igualmente generosas na hospitalidade, e às vezes gastavam toda a sua riqueza em reuniões sociais. Os Khitrovo não eram ricos nem importantes, mas na Moscou do século XIX eram conhecidos por todos devido aos bailes e soirées frequentes, que, embora sem luxos, eram sempre muito animados e divertidos; eram a “Moscou típica”. Outra anfitriã famosa no estilo de Moscou era Maria Rimski-Korsakova, que ficou famosa pelas festas ao desjejum nas quais o senador Arkadi Bashilov, de avental e touca de cozinheiro, servia todos os pratos que ele mesmo preparava. Moscou era cheia desses anfitriões excêntricos, e um dos mais destacados era o conde Prokopi Demidov, playboy riquíssimo cujo amor ao entretenimento era notório. Gostava de vestir os criados com uma libré especial, metade de seda, metade de cânhamo, meia num dos pés e sapato de casca de bétula no outro, para ressaltar a origem camponesa. Ao receber, fazia os criados nus ocuparem o lugar de estátuas no jardim e na casa.
O costume russo de abrir para todos os pares as portas da casa na hora do almoço e do jantar era parte importante dessa cultura de hospitalidade. Havia até cinquenta convivas em todas as refeições na Casa da Fonte dos Sheremetev, os mais grandiosos da aristocracia de Petersburgo. Mas, em Moscou, números como esse eram recebidos em casas nobres relativamente menores, enquanto nas mais importantes, como a dos Stroganov ou Razumovski, o número era bem maior. O conde Razumovski era renomado pela mesa liberada. Ele não sabia o nome de vários convivas mas, como adorava jogar xadrez, ficava sempre contente de ter novos parceiros. Houve um oficial do exército que era tão bom enxadrista que passou seis semanas na casa do conde — muito embora ninguém soubesse o seu nome. Em geral, o costume era que, depois de jantar uma vez numa casa, a pessoa voltasse regularmente: não voltar seria uma ofensa. O costume era tão generalizado que era bastante possível que um nobre jantasse fora todos os dias e, mesmo assim, nunca fosse a uma casa com tanta frequência que passasse a não ser mais bem-vindo. Os grandes, como os Sheremetev, Osterman-Tolstói e Stroganov, adquiriam convivas permanentes. O general Kostenetski jantou na casa do conde Osterman-Tolstói durante vinte anos; tornou-se de tal modo um hábito que o conde mandava a carruagem buscar o general meia hora antes de todas as refeições. O conde Stroganov tinha um convidado cujo nome não descobriu em quase trinta anos. Certo dia, quando o conviva não apareceu, o conde supôs que devia ter morrido. Acontece que o homem morrera mesmo. Fora atropelado a caminho do almoço.
Como no caso da comida e da bebida, os russos não tinham limite na hora das festas. Serguei Volkonski, o neto do dezembrista, recordou festas do dia onomástico que duravam até o amanhecer.
Primeiro vinha o chá, depois a ceia. O Sol se punha, a Lua nascia — e então havia os jogos, as fofocas e as cartas. Por volta das três da manhã, os primeiros convidados começavam a partir, mas como os cocheiros também tinham recebido bebidas alcoólicas, ir embora tão cedo podia ser perigoso. Certa vez, voltei para casa de uma dessas festas de onomástico e a minha carruagem virou.
A luz fria da manhã era inimiga de todos os anfitriões de Moscou, e havia alguns que cobriam todas as janelas e paravam todos os relógios para não mandar embora os convidados. De outubro à primavera, quando as famílias provincianas com filhas em idade de casar assumiam residência em Moscou para a temporada social, havia bailes e banquetes quase toda noite. Os bailes de Moscou eram maiores do que os de Petersburgo. Eram eventos nacionais e não da sociedade, e o clima era mais modesto, com velhas damas da província com seus vestidos fora de moda tão em evidência quanto os jovens hussardos elegantes. Mas o champanhe corria a noite inteira — e os primeiros convidados nunca iam embora antes das luzes da aurora. Essa Moscou levava uma vida noturna, o seu relógio corporal reajustado ao torvelinho social. Ao se arrastar para a cama de manhã cedo, os festeiros tomavam o desjejum por volta do meio-dia, almoçavam às três ou até mais tarde (Púchkin fazia questão de almoçar às oito ou nove da noite) e saíam às 22 horas. Os moscovitas adoravam essa vida das madrugadas: ela exprimia com perfeição o seu amor à vida sem limites. Em 1850, o governo de Petersburgo impôs a proibição de tocar música ao vivo depois das quatro da madrugada. Em Moscou, a reação foi quase uma fronde: uma revolta moscovita contra a capital. Comandados pelo príncipe Golitsin, famoso pelos bailes à fantasia que duravam a noite inteira, os nobres de Moscou enviaram a Petersburgo uma petição para que a proibição fosse suspensa. Houve uma prolongada correspondência, cartas à imprensa e, quando as petições foram finalmente recusadas, os moscovitas decidiram ignorar as regras e continuar com as festas.
Orlando Figes, em Natasha's Dance - A Cultural History of Russia, 2002.
Orlando Figes, em Natasha's Dance - A Cultural History of Russia, 2002.